El Vin Santo ocupa un lugar importante
en la enología Toscana desde la Edad Media. Existen varias leyendas
sobre el origen del mismo y de su nombre.
La primera habla de un fraile
senés que, en 1348, distribuía a los enfermos de peste
un vino que sus hermanos utilizaban para celebrar misa, y que curaba
a los que lo tomaban.
Otra hipótesis del origen
del nombre puede encontrarse en el hecho que unos lo producen los primeros
días de noviembre, coincidiendo con el festejo de Todos los Santos;
otros en esas mismas fechas lo embotellan, algunos pasifican las uvas
hasta la Semana Santa, otros más lo embotellan en Semana Santa.
Existe una literatura vasta y
muy variada referente al origen del Vin Santo escrita de épocas
distintas.
El Vin Santo, enológicamente
hablando, pertenece a la clasificación de los "pasificados"
(passiti), como lo llaman en el norte de Italia, o de los "vinos
de paja", como lo llaman en otras regiones, ya que las uvas con
las que se produce se dejan pasificar sobre una cama de paja.
En Italia se obtiene el Vin Santo
en varias regiones, sin embargo la principal productora es la Toscana.
El Vin Santo se produce con varietales
distintos, que varían según la región. En Toscana
los varietales más comunes para la producción son el Trebbiano,
Malvasía, San Colombano, Canaiolo Bianco, Grechetto, Pinot y
Chardonnay, aunque las "recetas" varían bastante de
productor a productor.
Existen muchos factores a considerar
para la producción del Vin Santo de los cuales sólo mencionaremos
algunos. Bajo el aspecto fisiológico, las mejores uvas son las
que tienen racimos de "granos ralos" y con cáscara
gruesa, ya que éstas pueden ajarse bien sin marchitarse; el terreno,
la exposición, el sistema de cultivo influyen en las características
de conservación; las mejores uvas son las que provienen de terrenos
secos, ventilados y bien expuestos; el ambiente térmico de los
racimos en la vid a distintas alturas desde suelo; exposición
de la vid; exposición de las uvas sobre la planta.
Después de cosechar las
uvas con extremo cuidado y seleccionarlas, se procede a la pasificación,
que va de los 20 días a los 6 meses, tiempo en el cual hay que
tener un gran cuidado para que no se maltraten, para lo cual se consideran
varios factores: temperatura del local, distribución de las uvas
en los contenedores dentro de locales, estado sanitario de las uvas,
características iniciales de contenido de azúcar, acidez,
tipo de Vin Santo que se quiere producir. (Se obtiene aproximadamente
un kilo de uva pasificada por cada tres kilos de uva fresca) Las uvas
se colocan en tarimas hechas con carrizos o en estructuras (llamadas
penzane) de donde cuelgan los racimos, en ambos casos sin tocarse unos
con otros y estando bien ventilados.
Una vez que se tiene la uva pasa
sigue el prensado con una selección previa de racimos y/o uvas
que no estén maltratados. En el momento del prensado es importante
desgranar los racimos para evitar que en el orujo quede parte del azúcar
de las uvas.
El mosto obtenido se mantiene
por 3 a 4 días a una temperatura de 22°C y luego se elimina
el orujo remanente. Puede decantarse el mosto por algunos días
para luego trasegarlo e iniciar la fermentación en las mejores
condiciones de limpieza. La clarificación se realiza por decantación
y sedimentación ayudada en ocasiones por trasiegos y filtración,
todo lo anterior dentro de los seis primeros meses.
Ahora empieza una de las fases
más importantes: la fermentación, durante la cual entran
en juego tanto el factor micro biológico como la calidad del
"caratello" (tonel con capacidad de 125 l).
Antes de sellar el caratello se
procede a agregar levaduras para dar inicio a la fermentación.
El cierre del "caratello" también es importante y se
realiza con un tapón de corcho o de madera bien sellado. En este
caso, el gas de fermentación se hace salir a través del
"zipolo" (aguja particular de madera colocada en la parte
alta de tonel). Otro método es realizar un sellado "blando"
que permite la salida del gas, pero existe la posibilidad que entre
aire confiriendo características distintas al Vin Santo.
Una vez hecho el "caratello"
pasa a la "Vinsantaia" ( local donde se guardan los toneles
exclusivamente con Vin Santo) aproximadamente en noviembre-diciembre,
cuando la temperatura es bastante baja (12°C).
Durante el añejamiento,
que dura de 5 a 6 años, se deja el Vin Santo en la Vinsantaia
sin moverlo. La temperatura de la Vinsantaia sigue los cambios estacionales
y llegando al final del añejamiento se realiza un mayor control.
Antes de embotellar el Vinsanto,
si es necesario, se procede a un micro filtrado.
Tradicionalmente, el embotellado
se hace en botella bordolesa y se utiliza un corcho de altísima
calidad para poder conservar el producto que tanto tiempo, dinero y
esfuerzo ha costado producir.
El Vin Santo seco se acompaña
preferentemente con pastelería seca (la combinación por
excelencia es con los "cantuccini", galletas duras con almendras
que se sopean en el vino). El tipo abocado se acompaña con algunos
quesos o con postres con cremas ligeras.
Por lo que se puede apreciar en
esta breve exposición acerca del Vin Santo, éste nos puede
ofrecer un deleite al paladar ya que en cada sorbo nos habla de su historia
y nos hace entender el esfuerzo que hay que realizar para producirlo.
Características
organolépticas generales (pueden variar dependiendo de los
varietales usados y de la vinificación)
Color: Amarillo dorado a ambarino
Aromas: intenso, característico del almendro,
afrutado, madera
Sabor: Seco o dulce, finamente aromático.
Graduación alcohólica: 16 a 17°