El Vinagre Balsámico
Contenido:
Vinagre
Balsámico.
Las fases
fundamentales en la producción del vinagre balsámico.
La
cosecha de las uvas.
La
pisadura de las uvas.
Cocción
del mosto.
Añejamiento.
Técnica
de trasiegos y nivelación.
Recetas.
Salsa
para marinar asados al vinagre balsámico.
Berenjenas
a la parrilla.
Carpaccio
de res con arugula, parmesano reggiano, vinagre balsámico.
Pechuga
de pollo capado con vinagre balsámico.
Tagliolini
con flor de calabaza y vinagre balsámico.
Fresas
con vinagre balsámico.
Nació
en Emilia, tierra plana, amplia, rica en humores, agua y arena, fácil
de cultivar, en donde la vid crece vigorosa, emanando perfumes queridos
por Baco y su corte. Las zonas de producción del vinagre balsámico
están delimitadas por las provincias de Módena y Reggio
Emilia, excluyendo la zona apenínica por su altura.No sabemos con seguridad
como ha nacido el vinagre balsámico: se cuenta que por mera casualidad
una cantidad de mosto de uva cocido (la "saba" de la cocina modenesa)
que se había quedado olvidada en un frasco, después de un
tiempo presentaba una avanzada acetificación. Históricamente,
el monje benedictino Donizone (vivió entre el siglo XI y XII9 habla
de un vinagre de gusto exquisito, muy particular, aunque no diga que es
el balsámico. Ya siglos atrás duques, emperadores, reyes
deleitaban su paladar con tal producto: denso, brillante, de color bruno,
con fragancia y sabor agridulce y obviamente, era muy apreciado como regalo.El término "balsámico"
aparece oficialmente en 1747 pero se conocían, como hemos dicho,
sus virtudes desde hacía siglos, tanto como ingrediente en platillos
cuanto como fármaco y desinfectante en medicina. El vinagre balsámico,
desde el siglo XVIII, ha estado presente en exposiciones de productos
italianos, recibiendo premios y reconocimientos.Para
obtener el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena (ABTM)
es preciso utilizar uvas de varietales tradicionalmente cultivados en
la provincia de Módena, en particular varietal Lambrusco y Trebbiano.
1.-La
cosecha de las uvas: es uno de los momentos más importantes
en la producción del vinagre balsámico porque su ejecución
es determinante respeto a los requisitos del producto final. Se seleccionan
los racimos de los viñedos situados en zonas totalmente sanas,
se cortan a mano, se ponen en cestos de mimbre o en rejas de madera
para que no sufran antes de la pisadura.
2.-La pisadura de las uvas: mecánica o manual, se efectœa
delicadamente. Es importante, en ésta operación, obtener
un bajo porcentaje de polifenoles (taninos, pigmentos contenidos en
las pares sólidas del racimo: cáscaras, tallos, pepitas)
que hacen más lento el proceso de acetificación. El mosto
obtenido pasa a la decantación y filtración, luego se
procede a eliminar las heces con clarificaciones y espumaduras.
Para obtener un buen
mosto se necesitan uvas bien maduras con un justo equilibrio entre acidez
y azœcares.
3.-
Cocción del mosto: Se desarrolla cuando mucho en las 24 horas
sucesivas a la pisadura para evitar el inicio de la fermentación
alcohólica. El mosto (agua con azœcares en solución) se
pone en frío en una olla de acero inoxidable y se cuece por varias
horas a fuego directo hasta que alcance una concentración variable
entre 30 y 70%.
Después de
hervir una media hora (para eliminar posibles fermentaciones futuras
en las barricas) la temperatura se mantiene entre los 80¡ y los 90¡
C. No se aconsejan altas temperaturas por largo tiempo durante el hervor
para evitar la transformación de los azœcares en caramelo, lo
cual produciría un sabor a quemado.
El mosto cocido se
enfría en barreños (recipientes de madera), luego se pasa
en damajuanas, llenadas hasta el borde (desde el otoño hasta
la primavera), permitiendo que decanten las heces.
4.- Añejamiento:
Es la fase tal vez
más delicada y personal: hay que seguir escrupulosamente las
reglas, frecuentemente transmitidas oralmente de una generación
a la sucesiva. Consta de tres fases:
a) Preparación
de las barricas de madera de castaño 30%, cerezo 8%, morera 9%,
junípero 6%, Roble de Eslavonia 40%. Para la producción
y añejamiento se utilizan barricas nuevas o ya usadas.
b) Puesta
en marcha una cantina para vinagre
Para el vinagre balsámico
se necesitan barricas de madera de varios tipos y de dimensiones distintas
llamadas "vaselli". Normalmente se colocan en una buhardilla bien ventilada,
expuesta a las temperaturas extremas, típicas de la zona de producción:
calor tórrido en el verano y frío intenso en el invierno
son las variaciones de temperatura necesarias para la maduración
del vinagre balsámico. La baja temperatura invernal sirve para
disminuir la actividad de los microorganismos, obtener la decantación
y limpidez del producto, la alta temperatura estival para favorecer
la maduración y la evaporación.
El nœmero mínimo
de barricas es de tres: una grande en donde se añade mosto cocido
(mano a mano que se pasa en la mediana) en esta se desarrolla la fermentación
acética; una mediana en donde se madura el líquido; una
chica en donde, ya maduro, va añejándose.
5.-
Técnica de trasiegos y nivelación.
La buhardilla debe,
preferentemente, tener sus paredes encaladas lo cual evita la presencia
de mohos, siendo la cal alcalina. Los trasiegos se efectœan desde finales
de octubre hasta finales de marzo (en este período frío
la actividad fermentativa es letárgica) y, al mismo tiempo, se
procede a la nivelación de las barricas medianas y chicas.
La primera operación
es la de asegurarse que las barricas y el vinagre balsámico se
encuentren en condiciones optimales; por esto se hace un examen olfativo
através de un recuadro practicado en las barricas, tal que permita
el paso de la mano. Luego un control visivo de la superficie del líquido
y del interior de la barrica para detectar la eventual presencia de
"madres flotantes", moho u otros defectos debidos a la acción
de microorganismos aeróbicos. Último es el examen gustativo:
se pone un poco de vinagre balsámico en una probeta de vidrio,
se pasa en un vaso y se procede a la práctica de la degustación
controlando limpidez, olor y sabor. Obviamente se controlan todas las
barricas.
Después
de los trasiegos la operación última es la de nivelar
con mosto cocido la barrica más grande. El recuadro rectangular
de las barricas se tapa con una gasa limpia de trama cerrada. En Módena,
por antigua tradición, lo tapan con una piedra calcárea
que sella, protege y mitiga la acidez siendo desmenuzada por las exhalaciones
del producto.
Salsa
para marinar asados al vinagre balsámico
Un diente
de ajo
romero
aceite de olivo
sal
vinagre balsámico
Se pica
el ajo, el romero junto con sal; se añaden unas cucharadas de
vinagre balsámico; se mezcla hasta obtener un compuesto homogéneo,
se vierte sobre la carne escogida y se deja marinar 12 horas.
Berenjenas
a la parrilla (4 personas)
4 berenjenas
grandes
Un diente de ajo
aceite de oliva
sal y pimienta
vinagre balsámico
Lavar
y cortar a lo largo las berenjenas en rebanadas de un espesor de 4 mm.
Calentar la parrilla, poner las rebanadas, después de untarlas
con la salsa hecha con aceite de oliva, ajo picado, sal y pimienta.
Se cuecen de ambos lados se quitan de la parrilla y, cuando tibia, se
rocían con vinagre balsámico.
Carpaccio
de res con arugula, parmesano reggiano, vinagre balsámico
(4 personas)
350
g de filete de res
100 g de parmesano
reggiano
150 g de arugula
aceite de oliva
sal y pimienta
vinagre balsámico
Se rebana,
en crudo, el filete en rebanadas muy delgadas, se pone en un plato sin
encimar las rebanadas. Se rocían con vinagre balsámico
sal, pimienta; se cubren con hojuelas delgadas de queso parmesano y
arugula desmenuzada. Se agregan unas gotas más de vinagre balsámico
y se deja reposar; se le agrega un poco de aceite de oliva, se sirve
con pan tostado.
Pechuga
de pollo capado con vinagre balsámico (4 personas)
2 pechugas
de pollo capado
30 g de pasitas
lechuga escarola
un limón
aceite de olivo
sal y pimienta
vinagre balsámico
Se remojan
en agua tibia las pasitas y se exprimen. Lavar y limpiar las pechugas,
dorarlas en aceite de olivo por unos minutos a fuego bajo. Se agrega
sal y pimienta, se tapa la cacerola y se terminan de cocer con el jugo
de medio limón. Se condimenta la lechuga, se pone en un plato,
se le acomodan encima las pechugas, las pasitas, una pizca de cascara
de limón rallada, se le vierte la salsa preparada con el jugo
de cocción de las pechugas y unas cucharadas de vinagre balsámico.
Tagliolini
con flor de calabaza y vinagre balsámico (4 personas)
320 g
de tagliolini
24 flores de calabaza
4 calabacitas
una cebolla dulce
aceite de olivo
sal y pimienta
vinagre balsámico
Se corta
en rebanadas delgadas la cebolla, se dora en aceite de olivo en una
sartén con las calabacitas cortadas en discos; cuando todo está
bien cocido se le añaden las flores de calabaza bien limpias,
sal y pimienta. Se hierven los tagliolini en agua salada, se cuelan
y se saltan en la sartén junto con las calabacitas y las flores;
se añade parmesano rallado, mantequilla cruda, vinagre balsámico.
Se mezcla y se sirve bien caliente.
Fresas
con vinagre balsámico (4 personas)
600 g
de fresas cultivadas o silvestres
azúcar
vinagre balsámico
Limpiar
y lavar bien las fresas, cortarlas en pedacitos y condimentarlas en
un bol con unas cuantas cucharadas de vinagre balsámico. Dejar
reposar por 10 minutos y a&ñadir azœcar al gusto. Mezclar
bien y servir. Se le puede añadir helado de vainilla.