El maíz en Europa

Su difusión, a gran escala, empezó unos treinta años después del descubrimiento de América pero el "Viejo Continente" conocía desde antes la planta del maíz aunque en verdad, no había sido explotada como alimento para los humanos En España, por ejemplo, los Moriscos descendientes de los Arabes, lo cultivaban para alimentar animales domésticos y ganado.

Según el humanista francés Ruellius la planta del maíz se conocía en Europa antes de los viajes de Colón porque la habían traído de Persia (Irán)

De todos modos el cultivo del maíz se incrementó a partir del siglo XVII, cuando los Europeos vieron las ventajas que esta planta ofrecía por su maduración en tiempos breves, la posibilidad de utilizar sus frutos como alimento conjurando, almenos en parte, la hambruna y los peligros de carestías.

De los granos de maíz bien maduros y secos se obtiene, moliéndolos, la harina la cual se presenta de color amarillo o blanco según la variedad de la planta.

Una harina de buena calidad no debe contener más del 14% de humedad, no debe aglomerarse apretándola con la mano, ni presentar manchas oscuras o verduscas. Esta harina sirve para hacer pasteles, maicena y, mezclada con la de trigo, pan y finalmente, la POLENTA.

Con seguridad no sabemos cuando "nació" la POLENTA. El origen de su nombre deriva del griego "poltos", latín "puls" que justamente denominaba un alimento preparado con agua y harina de farro o de cebada. Por analogía se le dice POLENTA al platillo hecho con agua y harina de maíz

Corrió la polenta con alternas suertes a lo largo de los siglos; de hecho, puesto que los Europeos no supieron integrar, como hacían los Precolombinos, su alimentación de maíz con otros alimentos (carnes, pescados, condimentos varios) se presentaron, en varias generaciones de campesinos, descompensaciones vitamínicas graves tanto que la Polenta desapareció de las mesas de muchos países, como causa de tales enfermedades.

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La polenta en Italia: disputa entre Véneto y Lombardía.

Como seguido sucede respecto a "algo" muy popular o interesante, hay más de uno que afirma ser el padre de ese "algo". Así sucede con la Polenta: Véneto y Lombardía se disputan la "paternidad". Pero, según datos históricos, es el Véneto (más concretamente el Friuli) que puede declarar su "paternidad".; además es allá donde la fantasía ha sabido maridar la polenta con muchísimos platillos o ponerle, durante su cocción, los ingredientes más variados.

En Italia, sobretodo en el Centro-Norte, se come Polenta que significa alegría, comidas sobrias y amistosas, convivios agrestes que satisfacen no sólo los paladares sino que también el espiritu.

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Recetas.

Lo que necesitamos para preparar Polenta

Un caldero de cobre o una olla de doble fondo de cobre, un palo de madera en forma de espátula en uno de los extremos, o un cucharón, siempre de madera, terminando en espátula. Con uno de éstos se menea, girando siempre en la misma dirección la harina que se añadió al agua.

Receta base para 4 persona

400 g de harina de maíz
1,5 litros de agua
sal al gusto

Cuando el agua hierve se le añade la sal, después se incorpora la harina vertiéndola "en lluvia" poca a la vez. En esta fase se aconseja usar un batidor de globo para evitar la formación de grumos. Se remueve enérgicamente cuidando que la harina venga absorbida completamente; luego otro puño de harina, se mezcla fuerte y se sigue hasta que toda la harina se ha incorporado y amalgamado. A este punto se empieza a menear con el cucharón de madera, de vez en cuando se deja reposar. La cocciones de 45 minutos más o menos; cuando la polenta se desprende de las paredes que quedan tapizadas por una delgada costra, quiere decir que ya se ha llegado a la perfecta cocción. La polenta, cuando se quiere espesa, se vacía en una tabla de madera (picador de cocina): se sirve cortándola en rebanadas con un hilo de algodón o con un cuchillo de madera.

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Polenta con setas

10 rebanadas de Polenta
300 g de setas frescas o congeladas
150 g mantequilla
Un diente de ajo
50 g harina de trigo
500ml Leche
Un puño de parmesano
Sal y pimienta

Preparar polenta más bien espesa. Limpiar las setas y cortarlas en rebanadas. En 50 g de mantequilla sofreír el ajo partido en dos y sacarlo cuando esté dorado. Añadir las setas, salar y poner pimienta, cocer 20 minutos añadiendo, si es necesario, un poco de caldo o agua. Salsa bechamel: derretir el resto de la mantequilla en una cacerola, añadir la harina hasta que quede bien amalgamada. Verter la leche, ya calentada, y seguir mezclando, cuando hierva quitarla del fuego y salarla, añadir el parmesano rallado. Incorporar las setas con su jugo de cocción a la salsa bechamel. Se unta con mantequilla un refractario y se colocan las rebanadas de polenta en capas: entre una y otra capa se vierte la bechamel con las setas. En la última capa se pone la salsa con bastante queso parmesano y pedacitos de mantequilla. Se hace gratinar en horno bien caliente y se sirve.

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Polenta y tomate a la parrilla (6 personas)

Tocino ahumado
6 tomates frescos no demasiado maduros
Aceite
Harina
Sal y pimienta

Se prepara la polenta bastante firme (300 g de harina de maíz), se extiende en una tabla de madera ligeramente humedecida. Se aplana hasta que tenga un espesor de 1 cm. Se deja enfriar y se corta en cuadritos de 4-5 cm de lado. Se lavan los tomates y se cortan en rodajas horizontalmente, se le quitan las semillas y su agua, se condimentan con sal y pimienta y se cuecen a la parrilla a fuego moderado. Se enharinan los cuadritos de polenta, se pasan en aceite hirviendo, cuando estén dorados se sacan y se escurren. Se disponen en un platón cubiertos con las rebanadas de tocino bien cocidas y los tomates. Se espolvorean con albahaca fresca picada, parmesano rallado y se sirven.

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Polenta a la montañesa

150 g queso fontina
50 g Jamón, en una rebanada
un medio vaso de vino blanco
50 g de Setas deshidratadas
Sal
Mantequilla

Preparar una polenta no muy espesa. Se remojan las setas en agua caliente, cuando flotan se sacan, evitando mover el agua. Se cortan en trocitos, se ponen en una cacerola con poca mantequilla; ya salteados se rocían con vino blanco que se deja evaporar, se salan y se quitan de la lumbre después de unos 15 minutos.
A parte se cortan en cubitos el queso fontina y el jamón.
Cuando la polenta está casi lista se le añaden setas, queso, jamón y 50 g de mantequilla continuando a mezclar hasta que los ingredientes queden bien distribuidos y amalgamados. Se sirve bien caliente directamente en platos hondos.

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Sardinas a la parrilla (6 personas)

1 kg de sardinas
Aceite de olivo
Jugo de limón o vinagre
Un diente de ajo
Sal y pimienta

Se limpian y decapitan las sardinas, se lavan bien y se secan con cuidado, se ponen en la parrilla ya caliente y se untan , con una brocha, con aceite. A parte preparar la salsa con abundante jugo de limón en donde se rebana el ajo: cuando las sardinas ya están cocidas, se disponen en un platón caliente y se cubren con la salsa. Servir con rebanadas de polenta pasadas en la parrilla.

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Polenta y pajaritos a la friulana

Tordos, alondras o becafigos, en promedio 4 por persona
Grasa de cerdo
Mantequilla
Perejil
Sal

Se aliñan los pajaritos, se lavan bien y se ponen en una cacerola de barro. Se cubren con sal y se dejan por 12 horas, luego se sacan, se ponen en otra cacerola en donde se derritió la grasa de cerdo. Se hornean a fuego moderado(170°). La polenta, preparada no muy espesa, se pone en un platón, se le ponen encima los pajaritos escurridos. En una cacerola a parte se derrite la mantequilla sazonándola con perejil picado, cuidando que no se queme. Se vierte sobre los pajaritos y se sirve.

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